Traditionelle mexikanische topfbohnen Bildnachweis: Lorena Bautista Ortiz

Frijoles de Olla Traditionelle mexikanische Topfbohnen

Die traditionellste Art, mexikanische Bohnen zu kochen.

Die traditionellste Art, mexikanische Bohnen zu kochen.

Bohnen stammen ursprünglich aus Amerika und wurden vor etwa siebentausend Jahren in Mesoamerika kultiviert. Sie waren schon in vorspanischer Zeit ein wichtiges Nahrungsmittel, da sie Teil der Tributzahlungen waren, den die eroberten Völker an die Mexica (Nahuatl sprechendes Volk, das über das damalige Aztekenreich herrschte) zahlten.

Wie viele verschiedene Bohnensorten gibt es?

Heutzutage sind sie in Mexiko eine Ergänzung oder Beilage zu unendlich vielen Gerichten und ihre Namen variieren je nach Region und Farbe. Die Europäer nannten sie das Brot der Armen. Es gibt etwa 470 bekannte Sorten, darunter Hybriden, Ökotypen und Varietäten, von denen manche im ganzen Land angebaut werden und andere nur als seltener Wildtyp vorkommen. Bohnen sind reich an Ballaststoffen und Vitaminen.

Welche Bohnen werden in mexikanischen Essen genutzt?

Es gibt keine festgelegte Klassifizierung für jede Sorte. Die Bohnen werden vielmehr nach ihren offensichtlichsten Merkmalen gruppiert. Zu den häufigsten Gruppen gehören frijoles bayos (Beerenbohnen), negros (schwarze Bohnen), pintos (Pintobohnen), amarillos (gelbe Bohnen), manchados (gesprenkelte Bohnen), moros (lila Bohnen) und blancos (weiße Bohnen).

Es gibt eine große Vielfalt an Bohnen.

Einige Bohnensorten werden nach ihren regionalen Namen oder nach ihrem Anbaugebiet klassifiziert, wie beispielsweise die Bohnensorten comba, pataxete, bótil, yegua, ayocote, patol, tépari, ibe, espelón und elamajetl. Die Wa’pah-Bohne ist eine Wildbohnenart.

Viele Bohnensorten wachsen regional und werden außerhalb der Zone, in der sie angebaut werden, gar nicht verwendet.

Die in Mexiko am häufigsten genutzten Bohnen sind Frijoles Bayos und Schwarze Bohnen, aber auch senfgelbe oder gelbe Sorten sind typisch. Dazu gehören frijoles azufrado, garbancillo amarillo und Jalisco, sowie canario und mantequilla.

Fast alle Bohnen lassen sich in trockener Umgebung  mehrere Monate lang gut lagern. Die trockenen Bohnen werden dafür auf einer weißen Unterlage geputzt, um Steinchen und beschädigte oder zersplitterte Bohnen zu entfernen.

Welche ist die traditionelle Methode, Frijoles de la Olla zu kochen?

Die traditionelle Methode ist, sie für mindestens eine Stunde zu kochen bis sie weich sind. Ältere Bohnen benötigen mehr Zeit. Salz wird erst am Ende des Kochvorgangs hinzugefügt, da die Bohnen sonst hart würden.

Wofür werden Frijoles de la Olla genutzt?

Frijoles de la Olla sind die Basis für die Zubereitung von vielen Bohnengerichten, unter ihnen auch die bekannten Frijoles Refritos. Aber auch ohne sie weiterzuverarbeiten sind sie ein eigenständiges Gericht, einfach ohne alles zu einer frisch zubereiteten Tortilla zum Beispiel. 

Als Beilage passen sie zu einer Menge von Hauptgerichten, darunter Mole, Tacos de Carne Asada, Chiles Rellenos und Quesadillas. Die wahrscheinlich beliebteste Art, Frijoles de la Olla zu nutzen, ist, sie zu Frijoles Refritos weiterzuverarbeiten. 

Um Zeit und Arbeit zu sparen, bietet es sich an, einen Teil der frischen Frijoles de la Olla einzufrieren. Dabei gibt es Folgendes zu beachten:

  1. Luftdicht in einem Gefrierbeutel verpackt sind die Bohnen tiefgekühlt 12 Monate lang haltbar
  2. Um Kontamination zu vermeiden, sollten Frijoles de la Olla getrennt von anderen Lebensmitteln gelagert werden
  3. Einmal aufgetaute Bohnen sollten am besten gleich verwendet werden
  4. Bereits aufgetaute Bohnen dürfen kein zweites Mal eingefroren werden

Hier geht es weiter zum Rezept für Frijoles de la Olla, bereitgestellt von unseren Partnern von der Culinary Art School.

Frijoles de Olla Rezept

AuthorCulinary Art SchoolCategoryDifficultyAdvanced

Yields4 Servings
Prep Time20 minsCook Time50 minsTotal Time1 hr 10 mins

Zutaten
 500 g Bohnen gewaschen
 2 l Wasser
 ½ Stück weiße Zwiebeln
 2 Zehen geschält
 1 Zweig Epazote (Mexikanischer Drüsengänsefuß)
 1 Teelöffel Schweineschmalz oder pflanzliches Öl
 Salz nach Belieben

Zubereitung
1

Am Vortag die Bohnen in einem Gefäß mit doppelt so viel Wasser einweichen lassen, wie sie selbst wiegen.

2

Am nächsten Tag das Wasser abgießen und die Bohnen mit Zwiebeln, Butter, Knoblauchzehen und frischem Wasser in einen Topf geben. Den Topf abdecken und bei mittlerer Hitze kochen lassen. Sobald die Bohnen kochen, auf niedriger Stufe etwa 30–40 Minuten lang köcheln lassen.

3

Wenn nötig, mehr lauwarmes bis heißes Wasser zugeben. Der Garprozess sollte dabei nicht unterbrochen werden.

4

Sobald die Bohnen weich sind, kann das Salz und der Zweig Epazote hinzugegeben werden. Das Ganze weiterkochen, bis die Bohnen ganz durchgekocht und weich sind.

5

Ein Teil des Sudes sollte behalten werden, da er bei der Herstellung von Bohnenmus wiederverwendet werden kann.

Ingredients

Zutaten
 500 g Bohnen gewaschen
 2 l Wasser
 ½ Stück weiße Zwiebeln
 2 Zehen geschält
 1 Zweig Epazote (Mexikanischer Drüsengänsefuß)
 1 Teelöffel Schweineschmalz oder pflanzliches Öl
 Salz nach Belieben

Directions

Zubereitung
1

Am Vortag die Bohnen in einem Gefäß mit doppelt so viel Wasser einweichen lassen, wie sie selbst wiegen.

2

Am nächsten Tag das Wasser abgießen und die Bohnen mit Zwiebeln, Butter, Knoblauchzehen und frischem Wasser in einen Topf geben. Den Topf abdecken und bei mittlerer Hitze kochen lassen. Sobald die Bohnen kochen, auf niedriger Stufe etwa 30–40 Minuten lang köcheln lassen.

3

Wenn nötig, mehr lauwarmes bis heißes Wasser zugeben. Der Garprozess sollte dabei nicht unterbrochen werden.

4

Sobald die Bohnen weich sind, kann das Salz und der Zweig Epazote hinzugegeben werden. Das Ganze weiterkochen, bis die Bohnen ganz durchgekocht und weich sind.

5

Ein Teil des Sudes sollte behalten werden, da er bei der Herstellung von Bohnenmus wiederverwendet werden kann.

Frijoles de Olla Traditionelle mexikanische Topfbohnen