Die Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Stufe erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten. Die Guajillo-Chilis hinzufügen und 1 Minute lang anbraten. Zum Schluss die Garnelen hinzufügen, bis sie ihre charakteristische orange Farbe annehmen. Überschüssige Flüssigkeit abgießen und beiseitestellen.
Den Käse in einen Steingut- oder Gusseisentopf (oder ein anderes kleines Gefäß, das Sie auf den Grill stellen können) geben und bei indirekter Hitze auf den Grill stellen. Es kann 10-12 Minuten dauern, bis der Käse geschmolzen ist.
Vom Grill nehmen, mit den Garnelen mischen und mit Koriander nach Geschmack garnieren.
Warm mit Tortillas, Limettenspalten und einer Salsa nach Wahl servieren.