In einem Topf mit kochendem Wasser zunächst die Serrano- und Jalapeño-Chilis kochen. Ungefähr 5 Minuten danach die Tomaten hinzugeben.
Sobald die Tomaten eine gelbe Farbe annehmen, den Herd ausstellen und das Gemüse solange im Wasser lassen, bis alles vollständig gekocht ist.
Das Gemüse aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Dieser Schritt ist besonders für die Tomaten wichtig, da sie später bitter schmecken, wenn sie für die weitere Zubereitung nicht vollständig abgekühlt sind.
Den Poblano-Chili in einer Pfanne (ohne Fett) grillen bis die Haut dunkelbraun geworden ist.
Den Chili dann in einen Plastikbeutel geben und diesen verschließen. Sobald der Chili schwitzt, den Chili aus dem Plastikbeutel nehmen und die Haut abtrennen.
Den Poblano-Chili aufschneiden und die Kerne sowie den Stiel entfernen.
Die Tortillas achteln, sodass viele kleine Dreiecke entstehen.
In einem Topf Öl zum Frittieren der Tortillas erhitzen. Um zu testen, ob das Öl schon heiß genug ist, ein Tortilla-Achtel in das Öl geben. Sollten dabei Blasen entstehen, ist das Öl heiß genug.
Nach und nach die Tortillas frittieren bis diese knusprig sind.
Ein Sieb mit Küchenpapier auslegen und die fertigen “Totopos” (so heißen die frittierten Tortilla-Achtel) hineingeben, sodass das Öl abtropfen kann.
In einem Topf eine Knoblauchzehe mit der in Streifen geschnittenen Zwiebel in etwas Fett anbraten (der Topf wird später noch verwendet).
Die Stiele der Chilis entfernen und gemeinsam mit den Tomaten, dem Koriander, der Hühnerbrühe, den beiden Knoblauchzehen und der Zwiebel pürieren.
In dem Topf, in dem zuvor die Knoblauchzehe und die Zwiebel angebraten wurden, den Gänsefuß anbraten, sodass dieser sein vollständiges Aroma entfaltet.
Sobald der Gänsefuß anfängt zu riechen, die Salsa in den Topf geben und 10 Minuten köcheln lassen. Im Anschluss den Gänsefuß aus der Salsa entfernen.
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und nach und nach die Spiegeleier zubereiten. Dazu die Eier in die Pfanne mit dem heißen Öl geben und danach den Herd runterstellen. Etwas Salz auf das Ei streuen und sobald es fertig ist 4 Teller mit jeweils 2 Spiegeleiern bestücken.
Die Totopes kurz in den Topf mit der Salsa geben, sodass die Totopes knusprig bleiben, aber dennoch mit Salsa ummantelt sind. Direkt im Anschluss zu den Tellern mit dem Spiegelei geben.
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